Żabę sushi

Ostatnio żaby mają fazę suszącą. Konkretnie, gdzie tylko mogą, zapychają się sushi. I stosownie do sushienia - zieloną herbatą. Usiłuje przy tym nabrać wprawy w pałeczkowaniu, zwłaszcza, że jednorazowe pałeczki drewniane, przy rozdzielaniu bardzo miło trzeszczą. Zważywszy na konotacje w kulturze japońskiej, powinna przypomnieć sobie poczciwego starego Freuda i się zarumienić, ale nic z tego. Pałeczek trochę w domu na liściu jest - dwie pary przywędrowały z Pekinu (prezent), kilka zostało kupionych przy okazji. I ćwiczymy, choć daleko do wprawy.
Właściwie sushi nie ma rodowodu japońskiego. Do Kraju Kwitnącej Wiśni przywędrowała z delty Mekongu i pierwotnie była po prostu jednym ze sposobów konserwacji mięsa w gorącym i wilgotnym klimacie. Gotowany ryż był idealnym rozwiązaniem. Ryby i mięso czyszczono i solono, a następnie układano warstwami w drewnianych lub glinianych naczyniach, mięso na przemian z ryżem. Obciążano przykryte naczynie kamieniem i odstawiano w ciemne, chłodne miejsce na trzy lata. Tak przechowywane mięso nabierało specyficznego smaku i ostrego zapachu. Ten sposób konserwacji dotarł do Japonii przez Chiny ok. VIII wieku n.e. Tak przyrządzone mięso, ściśle według receptury z południowo-wschodniej Azji nosiło nazwę narezushi.Potem skrócono okres przechowywania z trzech lat do około roku, potem miesiąca. W XVI wieku pojawiła się nama nare, bliskie już współczesnemu sushi, jako że sfermentowanego ryżu, po miesięcznym leżakowaniu już nie wyrzucano , tylko jedzono razem z mięsem. Następnym krokiem było przygotowywanie iizushi - wypatroszonej ryby, do której wkładano ryż, przyciskano całość kamieniem, odstawiano na noc i podawano następnego dnia. W XVII wieku, czas leżakowania tejże potrawy był jeszcze krótszy - kilka godzin - było to hayazushi. W okresie Edo powstało także makizushi owinięte najczęściej w arkusze wodorostów nori, dzielące się na kilka podgrup, w zależności od używanych składników oraz chirashizushi z ryżu, na którym położono warzywa, ryby czy owoce morza.Potem pojawiają się hakozushi (oshizushi), przyrządzane w specjalnej drewnianej ramie, edomaezushi z ciepłego ryżu, nigirizushi w formie bryłki z ryżu, na której spoczywa kawałek surowej ryby...
Używano do sushi łososia, tuńczyka, węgorza, pstrąga, makreli, owoców morza (krewetek, ośmiornic, kałamarnic, jeżowców, z warzyw - ogórka lub tykwy.
W XX wieku pojawiło się mnóstwo modyfikacji, tak w formie, jak i w typie składników. Powstało choćby uramakizushi, sushi wywinięte wewnętrzna stroną na zewnątrz, ażeby "ukryć" wodorosty, zaczęto tworzyć sushi ozdobne, w kształcie kwiatów, zwierząt, znaków chińskich, rożki wypełnione ryżem i zwyczajowymi składnikami sushi (temakizushi), ryż zamknięty w woreczkach ze smażonego serka tofu (inarizushi)... Zaczęto do sushi wkładać drób, awokado, majonez, żółty ser, serek Filadelfia i co kto tylko chciał.
Sushi jada się z sosem sojowym, ostrym zielonym chrzanem, wasabi i cienkimi płatkami imbiru, marynowanego w zalewie octowej z dodatkiem cukru.
Długo by jeszcze można.
W Warszawie ostatnio całkiem sporo susiarni. Nie na wszystkie żabę stać i nie wszędzie po drodze. Ostatnio łapie w biegu w barkach szybkiej obsługi - całkiem niezłe rodzaje sushi za 8 PLN można kupić w "Tokyo", w Złotych Tarasach. Osobiście poleca "Satori", przy Al. Stanów Zjednoczonych 72. Także ze względu na bardzo dobry sernik na zimno z dodatkiem zielonej herbaty. W serniku, ma się rozumieć. Smaczne to było, acz dziwne.
A w ogóle zainteresowanych tym, co się je w Japonii i jak się to dokładnie nazywa odsyłam do uroczej książeczki "Tradycje kulinarne Japonii" Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek.

Tha ta púme síndoma!

Tha ta púme síndoma! Czyli po grecku; "Do zobaczenia wkrótce!"
Na dworze lekki mróz, zamarznięty, śliski śnieg, wiatr, a w Tavernie Patris, dla kontrastu, wystrój śródziemnomorski. Biało, niebiesko, jakby spłowiało od słońca, które świeci gdzie indziej. I tłumek ludzi. Śmieją się, gadają, jedzą, piją wino. Jakaś grupka przyjaciół nalewa sobie wino do kieliszków z bukłaczka. Zastanawiałam się czy wziąć kieliszek retsiny, ale jakoś nie miałam ochoty na alkohol. No to tylko herbata, w imbryczku, z cytryną, po mrozie na zewnątrz idealna.
Przy oknach była niestety rezerwacja. Trochę mi żal – miło byłoby usiąść na ławie i poduszkach, ale mały, jasny jak wszystkie inne, stoliczek blisko baru też ma swoje zalety.
Zwłaszcza jak podana nań zostaje zupa z soczewicy z makrelą, oliwkami i fetą, podanymi na białym wąskim talerzyku z trzema przegródkami, a wcześniej, w roli czekadełka marynowane warzywa w miseczce i ciepły, dobry chleb w koszyczku – aż przypomniała mi się tawerna w Grecji, gdzie w drodze do Delf można zjeść ośmiorniczki pieczone, z pysznym kukurydzianym chlebkiem. Oliwki duże, śliwkowej barwy. I znów wspomnienia – tym razem Turcji i oliwek czarnych i zielonych, świeżych, pestki wypluwane do torebki albo na rękę...
A w knajpce ruch. Ciągle ktoś nowy przychodził, jakoś się upychało gości trochę po kątach, dwa razy wtaszczono nowe stoliki, szklane i okrągłe, mam wrażenie, że letnie. „Jak pani się udaje czytać w tym hałasie?” – zdziwił się kelner, przebiegając obok mojego stolika. „- No, udaje się” – uśmiechnęłam się radośnie, bo mi się lekko jakoś na sercu zrobiło.Nie wiem, czy „Radio Yokohama” jest najlepszą lekturą do greckiej tawerny (bardziej by pasowała sushiarnia), ale złapałam w biegu. Poza tym książki Bruczkowskiego bardzo dobrze wpływają na mój żołądek – błyskawicznie robię się głodna. Gdyby nie to, że mnie w ostatnich dniach odrzuca od mięsa, spróbowałabym jagnięciny grillowanej albo polędwiczek ze słodką, domową musztardą z pigwy,jabłek, gruszek i musztardy Dijon. A tak, dogodziłam sobie warzywami nadziewanymi słodkim ryżem, kaszą, serem, kapustą nadziewaną, i ziemniakami pieczonymi; wszystko w sosie pomidorowym. I rewelacyjnym greckim jogurtem z miodem i orzechami na deser. Wprawdzie tego z Aten nie przebił, ale dlatego, że jadłam tutaj, w Polsce, a nie w Grecji. Biorę poprawkę na to, że tam, pod błękitnym, czystym niebem, w śródziemnomorskim słońcu, wszystko smakowało po prostu inaczej.Ale tu też dobre i w dodatku w cenie całkiem przyzwoitej ("Santorini" przy Egipskiej np. jest droższa). Kali oreksi, czyli po grecku - smacznego!
W takich miejscach najlepiej plotkować, śmiać się, bawić z dziećmi. Właścicielka (chyba?) w ciąży, miła, roześmiana, wszędzie jej pełno. Kelnerzy młodzi, sympatyczni. Jak to się dzieje, że spotykałam dotąd milszych kelnerów niż kelnerki? Większość albo ponure dziewczątka, albo zahukane, albo z fumami w noskach. Tylko jedno dziewczę wspominam mile – z „Zapiecka” na Świętojańskiej – wygadane, uśmiechnięte, pasujące urodą i stylem do charakteru knajpki.
Kiedy wychodziłam, przyszła mama i jeden z kelnerów (a może współwłaściciel?) stali przy barze, uśmiechnięci. Nie mogłam nie podejść i nie pochwalić i jedzenia i miejsca. Ucieszyli się chyba. „Do zobaczenia” – usłyszałam.
Rzeczywiście, „Do zobaczenia”. Proces oswajania tamtej okolicy się właśnie zaczął i został wpisany do realizacji. Zwłaszcza, że po drugiej stronie stoją domki willowe i małe kamieniczki prawie na wyciągnięcie ręki; wnętrze jednego z mieszkań było oświetlone i zajrzałam do środka. Kuchnia bardzo podobna do tej w wynajmowanym przez przyjaciółkę, kiedyś, dawno temu, mieszkaniu na Podchorążych - ile razy siedziałyśmy tam z nią, jej siostrą i małym wtedy psem. I gośćmi.
Droga powrotna miła, bo po szerszej ścieżce, nie wyrąbanej w miniaturowych zasepkach, choć też nieźle oblodzonej, od jezdni osłoniętej ekranem.
Tak, zdecydowanie tha ta púme síndoma!